Qu’est-ce que le poivre sauvage de Madagascar ?

De nom botanique Piper borbonense, il fait donc partie de la famille élargie des poivres. En effet, en France, seuls les fruits du Piper nigrum, comme le poivre noir, le poivre vert ou encore le poivre de Kampot ont le droit à l’appellation poivre sans autre mention.

C’est donc un vrai poivre, aussi connu sous le nom Voatsiperifery qui offre des notes boisées et fleuries, teintées d’une note fraîche d’agrumes en fin de bouche, qui rappelle celle du poivre de Sichuan.

C’est un produit assez rare du fait de sa méthode de récolte périlleuse. Les lianes de poivre Voatsiperiferydépassent souvent les 25 m de haut et grimpent jusqu’au sommet des arbres des forêts malgaches.

Il n’est de fait récolté qu’à la main, par les communautés locales de manière fastidieuse et éreintante.

Il ne faut pas le confondre avec le cubèbe, poivre à queue asiatique auquel il ressemble physiquement, mais dont il est très différent gustativement parlant.

Utilisation du poivre de Madagascar en cuisine

Le poivre sauvage de Madagascar est plus doux et plus aromatique que son comparse le poivre noir.

On peut donc l’utiliser dans toutes les cuisines et tous les types de plats en remplacement de celui-ci.

Poissons et viandes blanches

Sa saveur exceptionnelle et ses notes boisées sublimeront vos poissons et viandes blanches et les notes d’agrume qui resteront en fin de bouche raviront votre palais ! Faites l’expérience sur l’agneau ou le porc avec lesquelles il s’associe extrêmement bien.

Particulièrement adapté à la préparation de mets fins, il fera merveille avec des fruits de mer et des poissons fins comme la lotte ou le saint-pierre, mais aussi les crustacés comme le homard ou la langouste. Vous redécouvrirez le foie gras avec une association de poire pochée au citron et poivre sauvage Voatsiperifery que vous caraméliserez au four avant d’y déposer votre tranche de foie gras saupoudrée de graines de sésame.

Légumes vapeur, rôtis, mijotés

La pomme de terre reste sa compagne privilégiée, n’hésitez donc pas à l’ajouter sur des grenailles confites, ou une simple purée.

D’une manière générale ajouter du poivre Voatsiperifery sur vos légumes vapeur révélera leurs saveurs naturelles. L’accord de ce poivre est également parfait avec les courges (butternut, potimarron, potiron, pâtisson…), les champignons de Paris, les asperges et le chou-fleur. Pour une entrée rapide et facile, faites cuire à feu doux les petits bouquets d’un chou-fleur avec 250 ml de crème fraîche et deux cuillères à soupe de curry de Madraspendant 20 minutes. Mixer le tout, ajoutez de petits morceaux de citron frais ou confits et quelques heures plus tard, lorsque le tout sera bien frais, ajoutez de la fleur de sel et votre mouture fraîchement concassée de Poivre noir de Voatsiperifery. Régalez-vous !